そば切り【吟香】西市向陽台 手打ち蕎麦屋(そばや)です

石臼のお話

代表的な石臼の種類

  • 蟻巣石(ありすいし)
    • 蟻巣石とは、多孔質の溶岩疑灰岩で、火山で焼かれた石です。一番良質のそば粉が挽けます。
  • 稲田御影石
    • 昔、関東地方の農家や家庭で、よく使われていた石です。
  • 安山岩
    • 安山岩のなかでも品質が良いのは、滋賀県伊吹山の北北西にある石です。
    • 曲谷にある安山岩は青みがかっています。

なぜ石臼で挽くと美味いのか

  • ロール挽きと石臼挽きの蕎麦粉を、絹籠を用いて粒度測定を
    してみました。
    その結果、ロール製粉は粒度が均一にそろっているのに対して、
    石臼挽きは広い粒度分布を持つことが判明しました。
    だから、風味豊かで甘みを含んだ味わいが実現できるのです。
  • 60メッシュ以下の粗い粉は、風味を出すに役立ちます。
  • 180メッシュ以上の微粉が多いことも注目されているのです。
  • また顕微鏡で見ると、石臼挽きの粉は大きな粒子の周りに微粉が
    付着しています。
  • これはブレンディング効果(石臼で時間をかけて練ること)を示しています。
    これがおいしさの秘訣なのです。

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