石臼のお話
代表的な石臼の種類
- 蟻巣石（ありすいし）
- 蟻巣石とは、多孔質の溶岩疑灰岩で、火山で焼かれた石です。一番良質のそば粉が挽けます。
- 稲田御影石
- 昔、関東地方の農家や家庭で、よく使われていた石です。
- 安山岩
- 安山岩のなかでも品質が良いのは、滋賀県伊吹山の北北西にある石です。
- 曲谷にある安山岩は青みがかっています。
なぜ石臼で挽くと美味いのか
- ロール挽きと石臼挽きの蕎麦粉を、絹籠を用いて粒度測定を
してみました。
その結果、ロール製粉は粒度が均一にそろっているのに対して、
石臼挽きは広い粒度分布を持つことが判明しました。
だから、風味豊かで甘みを含んだ味わいが実現できるのです。
- 60メッシュ以下の粗い粉は、風味を出すに役立ちます。
- 180メッシュ以上の微粉が多いことも注目されているのです。
- また顕微鏡で見ると、石臼挽きの粉は大きな粒子の周りに微粉が
付着しています。
- これはブレンディング効果(石臼で時間をかけて練ること）を示しています。
これがおいしさの秘訣なのです。
